Oleh:
Eko Saputro, S.Pt., M.Si.
(Widyaiswara – Kementerian Pertanian)
TendaBesar.Com - Opini - Sebenarnya, setiap orang yang mengkonsumsi daging olahan yang dibakar, digoreng atau dipanggang telah terpapar karsinigen amina aromatik heterosiklik (AAH). Sate, bbq, steak, fried chicken, dan ayam/bebek/iga bakar/goreng serta abondan dendeng adalah contoh olahan daging yang populer dan disukai masyarakat. Artikel ini akan membahas secara singkat tentang apakah AAH itu dan bagaimana cara agar kadar AAH dalam daging olahan yang kita konsumsi bisa diminimalkan.
Dalam bahasa kimia AAH dinamai sebagai heterocyclic aromatic amines (HAA). AAH Ditemukan pertama kali oleh Profesor Sugimura pada tahun 1977. Sampai saat ini telah ditemukan lebih dari 24 jenis senyawa AAH yang berbeda dalam berbagai olahan daging.
AAH terdiri dari kelompok amino amidazo azoarene (AIA) dan kelompok amino carboline. AIA adalah hasil reaksi antara asam amino, kreatin/ kreatinin dan gula pereduksi pada daging yang dipanaskan pada suhu 150 – 300 0C sedangkan kelompok amino carboline adalah hasil reaksi pirolitik asam amino dan protein pada daging yang dipanaskan pada suhu lebih tinggi dari 300 0C.
Dari beberapa jenis HAA telah diklasifikasikan sebagai karsinogen yang potensial bagi manusia oleh IARC (International Agency for Research on Cancer – WHO). Yakni 4 HAA dari kelompok amino imidazo azoaren: IQ [karsinogen, kelas 2A], serta MeIQ, MeIQx, dan PhIP [karsinogen, kelas 2B] dan 6 HAA dari kelompok pirolitik/amino carboline: AαC, MeAαC, Glu-P-1, Glu-P-2, Trp-P-1, dan Trp-P-2. Kelompok HAA pirolitik tersebut diproduksi dalam jumlah yang dapat diabaikan dalam kondisi memasak yang standar dibandingkan dengan amino imidazo azoaren. Karsinogenisitas HAA dalam olahan daging lebih banyak disebabkan oleh HAA kelompok amino imidazo azoaren.
AAH adalah penyebab kanker pada manusia dan hewan. Kadar AAH dalam daging oahan tergantung pada: jenis daging, suhu pemasakan, lama pemasakan dan tingkat kematangan daging serta metode pemasakan daging. AAH terbentuk saat daging dimasak terutama pada suhu di atas 200 0C atau juga daging yang dimasak dengan suhu yang lebih rendah tetapi dalam waktu yang cukup lama. Misalnya daging dimasak pada suhu tinggi dengan metode pan frying dan grilling atau dimasak pada suhu rendah tetapi dengan waktu yang lama dengan metode roasting.
Daging panggang (grill) seperti sate, beef steak / bbq, ayam/iga bakar yang dikonsumsi dengan frekuensi tinggi dapat menyebabkan kanker usus besar, hati, paru-paru dan payudara pada manusia ( Sugimura et al., 2004). Kanker ini tidak hanya terkait dengan kehadiran AAH karena daging yang dimasak sangat matang (well-done) memiliki beberapa senyawa karsinogenik lain seperti hidrokarbon aromatik polisiklik, senyawa N-nitroso, peroksida lipid dan senyawa pro-oksidan lainnya.
Konsentrasi AAH dalam olahan daging harus dikurangi
Memasak daging menggunakan microwave dapat mengurangi kadar AAH. Praperlakuan microwave ada daging sebelum pemasakan suhu tinggi untuk mempersingkat waktu pemasakan sehingga menurunkan pembentukan AAH. Pastel daging sapi yang dipanaskan dengan microwave sebelum penggorengan, kadar AAH dapat dikurangi hingga 95%.
Praperlakuan marinasi bumbu pada daging dapat mencegah aktivitas mutagenik daging yang dimasak. Marinasi dengan berbagai rempah-rempah sangat efektif untuk pengurangan AAH di produk olahan daging sapi. Marinasi dengan bawang merah, bawang putih dan jus lemon bisa mengurangi karsinogenisitas pastel daging sapi secara optimal masing-masing 31,2%, 28,6% dan 14,6%. Aktivitas mutagenik pastel daging sapi dapat dikurangi dengan penambahan bawang. Bawang putih mengurangi produksi AAH 46-81%.
Penghambatan AAH juga bisa menggunakan antioksidan alami. Tomat secara signifikan menghambat produksi AAH terutama imidazo quinoline (IQ) pada daging sapi. Ekstrak aprikot, jeruk, kubis Brussel, wortel, paprika kuning-merah dan tomat mengurangi AAH. Ekstrak ceri dapat mengurangi AAH karena kandungan antosianinnya. Blueberry, blackberry, anggur merah, kiwi, semangka, peterseli dan bayam memiliki aktivitas antioksidan dalam pastel daging sapi. Penambahan 1-10% vitamin E pada permukaan pastel daging sapi sebelum penggorengan mengurangi pembentukan AAH 45-75% setelah pemasakan. Cabai merah sangat membantu dalam eliminasi pembentukan AAH dalam produk daging yang dimasak dengan suhu tinggi. Penurunan kandungan AAH dengan menggunakan lengkuas, temulawak dan kunyit masing-masing 18,4%, 33,5% dan 39,2%.